Cuisine fusion marseille -Les plats du chef Leo
Découvrez notre cuisine méditerranéenne moderne. Une fusion de saveurs locales et internationales, à Marseille.
La saison pour boussole
Chaque matin, la cuisine s’accorde au marché.
Ce qui arrive de la mer, du jardin, devient l’idée du jour.
Les fruits sont à point, les herbes viennent d’être coupées, les légumes racontent la saison.
Nous suivons leur tempo : la carte change, légère, vivante.
Moins de gaspillage, plus de justesse, des saveurs qui respirent.
Pour vous, c’est une promesse simple : revenir, et trouver une surprise fidèle à l’esprit de la maison.
on peut y venir tous les jours!
Billy Guyot
les creations
attention ces plats sont des exemples de créations du chefs. La carte change tous les jours
Le poulpe a l’encre
Le poulpe a d’abord pris son temps. Longuement attendri dans un bouillon parfumé, il ressort souple comme une corde de guitare.
Sur la plancha brûlante, le chef le saisit, le retourne, laisse la peau caraméliser et prendre ce léger goût de feu.
Pendant ce temps, l’encre de seiche se fait velours : un fond marin réduit, lié doucement, noir profond, posé en nappe au fond de l’assiette.
Les palourdes, ouvertes à la vapeur, sont fumées à peine, puis leur jus clair est monté à la minute en écume légère qui vient chuchoter l’iode.
Au dressage, le chef dépose le poulpe sur un lit moelleux, le lustre d’un trait d’encre, puis laisse l’écume embrasser les bords comme une vague blanche.
Une tuile sombre apporte le croquant, quelques herbes fraîches réveillent le tout, et l’assiette respire la Méditerranée.
Tofu sauce cacahuètes
Le tofu commence par le silence : pressé, égoutté, il prend sa tenue ferme.
Le chef le saisit sur chaque face, laisse naître une croûte blonde qui claque sous la dent.
À côté, les cacahuètes torréfiées sont pilées, liées d’un jus court, relevées d’un trait d’agrume ; la sauce devient onctueuse et chaude, prête à l’enlacer.
Le chou-fleur, détaillé en sommités, rôtit doucement ; ses bords brunissent, son cœur reste suave, un parfum de noisette se lève du four.
Les piments, coupés fin, sont juste saisis : un éclair de feu, sans brutalité, pour éveiller le plat.
Vient le laquage : le tofu est nappé de cacahuète, retourné, lustré, jusqu’à briller comme une tuile sous le soleil.
Au dressage, le chou-fleur fait le socle, le tofu s’y pose en équilibre, la sauce coule en rubans, quelques rondelles de piment ponctuent la scène.